京味醬菜：六必居的百年故事

　　六必居是北京醬園中歷史悠久、聲譽顯著的一家，其生產的六必居醬菜，加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。

　　六必居是山西臨汾人趙氏三兄弟于明嘉靖九年，也就是公元1530年所創辦。由于趙氏兄弟善于經營，加之六必居開業時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。后來又擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且后邊還增設了加工的作坊，使之生意越做越大。

　　關于六必居店名的來歷和六必居的匾額來歷，在社會上流傳有好幾種說法，六必居店名的來歷，據說是因為所經營之物為柴、米、油、鹽、醬、醋六種，這六種都是百姓日常生活的必須品，所以起名為六必居。也有人說是六個人合伙開辦的買賣，所以叫六必居。還有的說，六必居開始是個酒鋪，所釀的酒必須經過六個要素，即：黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。這幾點說出了制酒的要求，通過選料、下料、工藝、設備、時間、泉水等六個必需，所以起名為六必居。還有人說，六必居是六個寡好開辦的，這幾個婦女勤勤懇懇，無論什么事情都做得很周全，商量大事小事都必六個人一起，少一個都不行，所以叫六必居。這些說法大部分都是民間傳說，店名稱是不是開店的三兄弟所起，有待于考證。但是，這起碼說明了一點，經商之人為自己的店鋪起名字，大多講究個吉祥、順當，而六六大順是中華民族傳統中民間信仰的東西，那么三兄弟開店時，所求必須順順當當一心一意經營，為老百姓的生活服務，也就理所當然了。

　　店鋪的牌匾，也有幾個說法，有人說六必居開張以后，生意做得好，擴充了門面之后，掌柜的覺得原來的牌子小了點，就想托個寫字好的人另給寫一塊大的。此時，有個叫嚴嵩的人閑居在京，經常來店里買酒，當時嚴嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪里的伙計們混熟了，伙計們也知道他寫得一手好字，就向掌柜的推薦讓嚴嵩寫匾。嚴嵩寫了字，但是沒落款。為什么呢？當時嚴嵩說，我只是個小人物，落款不落款沒什么了不起。六必居的生意這么好，落了款倒沒準影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴嵩竟做了朝廷里的大官，且名聲也越來越大，嚴嵩寫的這塊匾，使六必居名貫京華。

 　　還有人說，六必居的匾是嚴嵩當了大官之后題寫的。說嚴嵩愛喝六必居的酒，便時常派家人到大柵欄去買，一來二去就和六必居的掌柜混熟了，掌柜想提高自己的身價，就想托這個仆人跟嚴大官人說說，求他寫塊匾。仆人覺得不太好說，就找嚴嵩夫人的使喚丫頭幫忙，讓她先求求夫人，再由夫人求嚴嵩寫。嚴夫人一聽，便覺得這件事情不好辦，嚴嵩怎么可能為一個小店鋪寫店名呢。誰知丫頭很聰明，為夫人也了個主意，讓她天天練習寫這幾個字。于是，夫人一有功夫就寫六必居三個字。一天，嚴嵩剛七看到夫人練字，就順手寫了六必居三個字，讓她當貼用。很快嚴嵩的手書傳到了掌柜的手里，不久一塊黑地兒金字大匾便懸掛在六必居的門楣上，匾額自然沒有落款。當時，京城里很多做官的人都認識嚴嵩的字，為了看六居門高懸的大匾，個個都爭先恐后地來買醬菜，六必居的名聲越來越大，很快就傳遍了京城。到了后來，曾有書法家專門研究過這塊匾額，認定是嚴嵩所書。

　　不管名字到底是怎么起的，匾額是不是嚴嵩題的，六必居在明清時期生意便十分興旺，據史料記載，無論春夏秋冬，天天賓客盈門，上至皇宮貴族、大水官員，下至普通百姓、販夫走卒，席面上少不了六必居的醬菜，家常便飯更是少不了六必居的醬菜。來一碟醬黃瓜，再來一碟辣蘿卜絲兒，甭管就著什么吃，都是那么清香爽口。所以，六必居的門市上，有買一兩二兩的，也有買幾斤十幾斤的，自己食用或是送給親友都覺著拿得出手，特別是外地來京的客人，大包小包的一買就是一大堆，大部分都是給親友帶的。直到今天，到六必居來的客人，還是這個傳統。

　　據說，六必居的那塊老匾曾經差點被大火燒了。那是1900年庚子事變那一年義和團放的大火，六必居也被燒了，一個姓張的伙計帶頭沖進火中，搶救出了老匾，放到了山西臨汾會館保存，直到重倏六必居后才掛上。六必居的東家，認為這個伙計立了大功，便把他升為了經理。

　　1972年，日本首相田中角榮來我國訪問，向周恩來總理提起了北京的六必居，問還有沒有？周總理肯定地說，有。然后，周總理為此專門指示說：“把六必居的老匾掛出來?！钡诙?，這塊歷經滄桑的金字匾便重新掛在了六必居的門楣上，直到今天。