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忘掉它的米其林光環和Gagnaire神話,把它當作一間法式小餐館

  Pierre Gagnaire(皮耶?加尼葉)無疑是這個時代偉大的廚師之一。
  從業超過50年,Gagnaire出品的菜肴以復雜又極具藝術感著稱,在法國乃至世界都有著崇高地位。他每年去世界各地旅行,品嘗鄉土料理,收集各地食材。因此,從暹羅的香料,到美洲的水果,各國食材都會出現在他的餐桌上。在搭配方面,他也大膽而前衛,諸如生蠔搭配香蕉與香菜,干貝搭配抹茶,這些都是其他廚師沒有嘗試過的組合,而味覺與視覺卻又處理得尤為平衡,讓人嘆為觀止。

  當他決定攜手嘉佩樂集團,于上海建業里開出旗下第16間餐廳后,坊間對餐廳的期待,甚至超過了酒店本身。
  我曾經在東京訪問過的Pierre Gagnaire TOKYO,是一家不折不扣的fine dinning餐廳,料理細致、服務莊重。Gagnaire在接受采訪時談到,想把上海的這家餐廳塑造成有著老上海氣質的酒館。果然,此次在上海開業的Le Comptoir de Pierre Gagnaire(下文簡稱為“PG”),菜品休閑、氣氛舒適,非常適合三五好友在初冬周末小聚歡飲。

  餐廳內部圖
  PG的菜單仍由Gagnaire本人設計,主廚則請來了他的得意門生Romain Chapel。
  上海店主廚Romain Chapel 圖@pierre-gagnaire.com
  菜單分單點和套餐,單點菜單是標準的酒館做派,套餐的菜式選自其中。在我的推薦菜式中,有一些是必點的Gagnaire經典菜式,但“完全復刻版”并不多見,倒是有不少有趣的“改良版”。
  Romain似乎有意為上海食客帶來一些新的體驗,我也感受到這個團隊并不甘心局限于復刻,有著自己的野心和追求。
  那么,祝大家好胃口!
  Bon Appetit!

  餐前面包
  餐前面包自然來自樓下的la Boulangerie et Patisserie(PG旗下的面包房,翻譯為“售賣面包和蛋糕的小店”,真謙虛)。亮點是搭配餐前面包的蝸牛黃油,風味獨特,看來頗花心思。

  海陸精選塔塔
  Tartare“Terre & Mer”
  這道菜的原版出現在Gagnaire其他餐廳的夏季菜單中,Romain對其進行了改良。
  頂端是鴨肝,往下是切片的鹽漬蕪菁,再下面是由牛肉、白蘿卜和煙熏鰻魚切丁調味做成的tartare,并加入了波佛特奶酪。
  與原版相比,鴨肝和波佛特奶酪是新增的,蕪菁也從切丁變成了切片,使整道菜顏值更高,口感更好。



  貼心的是,主廚為tartare搭配了三種口味的condiments,黃瓜凍、酸奶油、鮭魚籽及烤面包作為配菜,食客可以根據自己的喜好,隨意選用。
  當我們撥開tartare時,鰻魚仍然顆粒工整,要知道煙熏鰻魚肉質很軟,不易保持形狀,在制作時容易散掉,可見廚師功力深厚。

  鴨肝凍
  Foie gras terrine
  法餐中,“terrine”指將腌制過的肉餡放入模具,隔水蒸熟,待冷卻呈上。因此,這道菜也可稱之為“罐蒸肥肝”。
  罐蒸肥肝是肥肝最常見的料理方式之一,也是高級法餐具有代表性的前菜。PG用傳統的蘇特恩酒汁或酒凍來調味,神來之筆是洋蔥汁。雖然直接一塊肥肝調味就扔上來的方式有點簡單,但整體來說,還是一道不錯的開胃前菜。

  蟹肉色拉
  Pressed crab
  在法餐店,經常會看見廚師借助圓形模具,將松散的蟹肉塑成塔形,這樣做也能更好地凸顯蟹肉鮮甜的口感。
  和鴨肝凍一樣,Romain也在調味和組合上發揮了創意。用薄如蟬翼的菠蘿片作為鋪墊,視覺上好看且固定了松散的蟹肉。胡蘿卜丁和打發后的胡蘿卜“泡沫”,豐富了蟹肉口感,這些都值得稱贊。


  遺憾的是,菠蘿味道略搶了蟹味,使整道菜成為“菠蘿味的蟹肉”。只能說,創意是把雙刃劍,口感與味覺的和諧度才更重要。

  椰奶清湯
  Bouillon Zezette
  椰奶清湯是Gagnaire的招牌菜。要不是事先做好功課,很多人都會錯過這道不起眼的料理。
  一向善用復雜食材的Gagnaire,設計這道湯時只用了椰漿、奶油和洋菇,簡單卻精彩。難得的是,主廚為保留獨特味道,從湯底開始做起,而不用事先熬好的雞清湯、牛清湯。
  Romain在原作基礎上添加了意式面疙瘩,還用到了四季豆、花菜、毛豆和酸模,將一道簡單的濃湯,變成豪爽的“菜湯”。不過,吃起來口感變得過于復雜,讓我恍惚覺得,自己在吃一碗泡饃?

  鮑魚與香煎鴨肝
  Abalone filet, roasted duck foie gras
  這原本是一道平常的法式料理,土豆泥、鮑魚與香煎鴨肝都處理得尚可。妙筆在于添加的白味噌(通常說的西京味噌)。
  白味噌柔和、清甜,加入后提升了整道菜的口味層次,對嗜甜的客人很有吸引力。菜上的海苔絲,也充滿了和風。整體口味偏向柔和的日式西餐,想必會很受亞洲人歡迎。

  法式燉菜
  Ratatouille nicoise
  幾年前因《料理鼠王》而廣為人知的法式燉菜,發源于法國尼斯,通常被譯為“普羅旺斯燉菜”。
  就像中國的蛋炒飯,作為一道家常菜,似乎有多少法國家庭,就能有多少種法式燉菜菜譜。因此每個廚師,在法式燉菜上也都有自己的一套。
  我必須說,在酒館氣質的PG很適合享用這道菜。與普通做法相比,Romain在上面添加了紅脈酸模,讓整道菜更有觀賞性,但就口味來說,并沒有更多創新。

  姜味龍蝦配肉桂中東小米
  Ginger-flavoured lobster Cinnamon spiced wheat semolina
  姜味龍蝦也是Gagnaire的招牌菜,在他主理的大多數餐廳中都有供應。
  姜味來自攪拌均勻的姜汁黃油,口味非常平衡。龍蝦肉質鮮美富有彈性,Romain加入了以肉桂調味的蒸粗麥粉,以不失粘度的顆粒感,來協調滑嫩的龍蝦肉,口感層次豐富。頂部點綴淋了蘋果醬汁的酸模,整道菜的從視覺設計、到味覺口感都非常值得推薦。


  香草羊鞍肉卷配扒卷心菜及中東燴菜
  Freshherbs lamb crepinette, grilled cabbage and Tchatchouka
  這道菜有著很濃的中東風味,醬汁濃郁,羊肉多汁,各個元素達到了完美的和諧度。在香港和東京的PG都出現過,Romain在上海版的配菜上,做了稍許改良。

  crepinette泛指西餐中的“灌制香腸”,特色是用網狀脂肪把內餡包住。而羊肉crepinette,則是將內臟包裹羊肉后烹飪的一種料理。


  法式橙味甜酒風味蘇芙蕾可麗餅
  Crepe Georges
  可麗餅是法國布列塔尼地區最出名的料理。眾多法國名廚借此尋找靈感,將可麗餅做成甜品。其中,添加蘇芙蕾內餡是Gagnaire和另一法國名廚Jo?l Robuchon都曾做過的菜式。
  這道其貌不揚的甜品,口感蓬松輕軟,搭配焦糖橙味和桑椹醬汁,清爽可口,推薦給可麗餅愛好者。

  在Le Comptoir de Pierre Gagnaire最大的感覺是反差。
  如開頭所說,Gagnaire在業界以天馬行空的創意、前衛的烹飪方式,以及大膽的食材挑選而聞名。而在本店,菜式卻偏向傳統酒館的家常菜,幾乎沒有讓人感到驚奇的稀有食材,大多菜式在家庭廚房的烹飪條件下便能完成,醬汁運用也并不復雜,個別菜甚至簡單到與高級環境有些違和。
  因此,不如暫時忘掉米其林光環,忘掉Gagnaire神話,就把PG當作一間輕松有趣、淺嘗輒止的法式小餐館吧。

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